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大柳面

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大柳面


歷史背景

“長官包子大柳面,要吃驢肉去保店”是魯北冀南無人不知的一句話。大柳面作為寧津的三大名吃之一,因始于大柳鎮而得名,有“金絲纏碗”的美譽。它緣于二百多年前的乾隆年間,最初由大柳鎮張家面鋪首創,薪火相傳到第五代,張連貴不斷改進搟面技術,完善制鹵工藝,招徒擴店,苦心經營。現大柳面已成了遠近聞名的地方傳統名吃,來寧津的人少有不吃它的。


制作工藝

大柳面的制作工藝獨特。具體有以下幾點:
1、以精粉為主料,據季節不同加不等量的堿和鹽,和面用水時東暖夏涼,講究的人家還要加入蔬菜汁,把面反復揉壓,不花把子力氣是搟不出好面來的。
2、餳后再搟成薄片,切條時輕按快切,切好后的面條長約2尺,撒開如網,搭桿如絲,手纏成縷,疏而不亂。水開后,手拿面條如提綱撒網,面入鍋內形成扇面,稍加涼水,再開后一翻一滾即可撈出裝碗,只見碗中之面細如銀絲,色如嫩柳,晶瑩透亮,狀如弓弦。端起一聞,一股令人愉悅的濃郁麥香洋溢面前。嘗上一口,只覺綿軟柔韌,潤滑異常,滋感清新爽利。


食用方法

吃大柳面一般是配鹵子的,鹵子的制作十分考究,可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種。炸醬的制作是取豆醬、香油各半調勻,加花椒、大料文火炙熬,直至豆醬酥散成粒。
肉鹵的主要調料是肉丁鹵汁,并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻醬的配料是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥、香醋等。海鮮鹵和雞蛋鹵自不必說。吃時隨意加入。營養豐富,易于消化,溫食涼用,皆為美食。它不僅物美,而且假廉,即使你吃得站不起來蹲不下,也花不了多少錢。


聲名遠播

大柳面聲名遠揚,吃過的人想起它會咽口水,聽說過的人也心向往之,無不欲嘗之而后快。1981年,“日本料理代表團”專程來訪。王文選師傅現場操作表演,客人看得頻頻點頭,閃光燈亮個不停,攝象機轉個不停。其間出現一個奇特的現象:很多客人中途去了洗手間。后來知情者說:“他們去松腰帶了!”可見大柳面之香。
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